Una variable a la vez: la molienda del café

Al preparar café y sin meternos en temas muy técnicos, consideramos ciertas variables: proporción agua-café, agua, temperatura del agua, método de preparación y la molienda. Hace unos días alguien me preguntó; ¿Qué tan fino es fino? y la verdad es que, depende. Depende de la cafetera, el café, el tostado, la frescura, el molino, el filtro, la proporción, etc., y sí, parecen muchas cosas para pensar en el umbral de molienda adecuada pero en este blog te dejaré cómo funciona esta variable en la que si piensas; “¿qué tanto es tantito?” Déjame decirte que tantito es un gran tanto en el impacto de tu preparación y por consiguiente, de tu bebida.

La molienda del café consiste en fragmentar y reducir la estructura del grano de café en miles de partículas, logrando así la amplificación de la superficie de contacto del café con el agua y aumentando la capacidad de extracción que tiene el agua sobre la molienda. Sin embargo, al moler el café se pierden aromas y gases, de ahí que la recomendación sea moler la cantidad que se va a preparar y no dejar que pase mucho tiempo entre la molienda y la preparación.

El molino

Si eres consumidor asiduo de café seguramente has escuchado que es recomendable moler tu café previo a prepararlo y que antes de invertir en más cafeteras o accesorios, es prudente hacerlo en un buen molino, pero, ¿por dónde empezar? No miento cuando digo que entiendo ese sentir de confusión, me pasa cada vez que considero invertir en un dispositivo electrónico. Así que empecemos por una pregunta clave: ¿Qué uso le daré a mi molino? No es lo mismo buscar un molino para preparar diferentes cafés en diferentes cafeteras, a utilizar un molino para el mismo café todos los días. En el primer caso necesitaremos un molino que nos de moliendas ajustables y un umbral de homogeneidad decente, en el segundo caso necesitaremos un molino que nos asegure que la molienda que usaremos será la correcta sin ser muy exigentes en su versatilidad y precisión. Igualmente no es lo mismo buscar un molino para preparaciones por taza eventual que para una máquina de espresso o filtrados en un entorno de alta demanda.

Entonces… ¿Qué busco en mi molino? 

• Molinos de cuchillas: estos molinos tienen unas cuchillas que ‘’cortan’’ en pedazos los granitos de café. De esta molienda podrás obtener partículas muy gruesas y partículas muy finas. Estos molinos son baratos y seguramente muchos hemos visto o usado uno, sin embargo, al no ofrecer uniformidad en la molienda, nuestras preparaciones pueden verse seriamente afectadas.
• Molinos de fresas/muelas: estos molinos trituran los granitos de café en lugar de cortarlos, y en esta clasificación tenemos dos subdivisiones, una por la forma de las muelas; planas o crónicas, y la otra por el material; cerámica o acero inoxidable. Empecemos por la forma.

• Las muelas planas utilizan la fuerza centrífuga para impulsar los granos de café hacia los dientes. Aunque estas muelas son más baratas que las cónicas, necesitan ser cambiadas con mayor frecuencia.
• Las muelas cónicas te dan mayor rapidez y precisión en tu molienda, además que el umbral de cambio de las piezas es casi el triple que las muelas planas.

¿Y el material?

Esto es importante pues en el material recae mayormente la conductividad térmica. Si hay algo que debemos evitar es que durante el proceso de molido, el molino se caliente lo suficiente y con ello comience a calentar el café, alterando con ello sus propiedades.

• La cerámica tiene una conductividad térmica menor y por consiguiente tarda más en calentarse pero también en enfriarse.
• El acero inoxidable se calienta rápidamente pero, a su vez, se enfría con la misma rapidez. Además, es un material más resistente. 

La medida y su uso general

Es usual ver que la molienda del café se clasifica en fino, medio y grueso, incluyendo en cada una una diversidad de cafeteras y en ello, una gama de finos, medios y gruesos de acuerdo al fin que se busca obtener en la taza. El principio básico en esto es el siguente:

• Moliendas finas: el café ha sido “cortado” en una mayor número de partículas, propiciando una posible mayor extracción de compuestos y una resistencia mayor al paso del agua, pues al humectarse el café se tiende a “apelmazar”.
• Moliendas medias: las cafeteras eléctricas de casa utilizan una molienda que permita el paso del agua sin generar mucha resistencia pero tampoco que pase el agua con suma facilidad, teniendo en cuenta que la extracción es automática y el goteo constante. Esta molienda resulta muy gruesa para cafeteras como una moka pot pues en su caso el agua pasaría sumamente rápido. Esta molienda es la que conocemos como “estándar” pues incluso las cafeteras manuales de goteo funcionan bien con este grado de molido.
• Moliendas gruesas: regularmente se usan en la preparación de una prensa francesa solo para evitar que quede mucho sedimento en la taza. Son moliendas poco usadas a menos de que el café lo requiera, pues el flujo del agua a través del café ocurre con rapidez  corriendo el riesgo de tener tazas acuosas.

Pero, ¿cómo se mide lo fino, medio, grueso? de forma práctica y común usamos una referencia táctil y visual, es así que las moliendas muy finas son similares al azúcar glass, las medias al azúcar morena y las gruesas a la sal. En términos un poco más técnicos, la molienda se mide y clasifica en micras:

• Abajo de 400 micras: extra fino como para espresso y moka pot
• Entre 400 y 700 micras: fino
• Entre 700 y 900 micras: medio
• Arriba de 900 micras: grueso

¿Cómo defino la molienda adecuada?

Supongamos que ya tenemos un molino en casa o una manera más clara de cómo pedir el café molido en nuestra barra de confianza, ¿cómo sabemos que es la adecuada? esto depende de múltiples factores como mencioné en la intro de este blog, sobre todo de nuestro café. Si el café es fresco o no, de su proceso, de sus cualidades, etc., entonces la única forma de llegar a tu molido “adecuado” será a través de tu experimentación y el conocimiento de tu café, tus herramientas y tu gusto, sin embargo te dejo unos tips para guiarte: 

1. Establece tu estándar: de acuerdo a tu molino, tu café y/o tu cafetera, establece un margen de moliendas, tu zona segura para calibrar tus recetas.
2. Color de tostado: si el color de tostado de tu café es hacia los claros, dirígete hacia los finos en tu rango de moliendas, y si el tostado es hacia los oscuros, dirígete hacia los gruesos.
3. Tiempo de tostado del café: si el café que vas a preparar es de un tueste reciente (menos de una semana) dirige tu molienda hacia el fino y si el tueste de tu café supera las tres semanas, muele un poco más grueso.
4. Percepción en boca: si al preparar tu café percibes un poco de amargo o la necesidad de tomar agua (resequedad) es probable que estés moliendo más fino de lo necesario y si por el contrario, al tomarlo percibes que le falta cuerpo, sabor, y se siente acuoso, quiere decir que la molienda es muy gruesa.

En lo personal, prefiero no mover mucho la molienda de mis cafés, en cambio juego con la preinfusón y los vertidos de mi receta, pero eso tal vez sea tema de otro blog, por lo pronto espero que lo leído aquí te sea de utilidad y si quieres saber más sobre cómo modular esta variable y su repercusión en toda la preparación de tu café, te cuento que el próximo 17 y 18 de febrero tendremos un “Taller de Filtrados” en la Escuela del Café impartido por Julián Rivera, si quieres más información sobre el curso, haz clic aquí.

Gracias por leerme.

Buena vida y mucho café.

Sara Cortés.

Koh, S. (2020, 3 julio). Guía de Molienda: Tamaño, Consistencia & Sabor. Perfect Daily Grind Español. https://perfectdailygrind.com/es/2017/12/07/guia-de-molienda-tamano-consistencia-sabor/

Parme, D. & → V. T. L. E. P. D. P. (2016, 8 septiembre). La importancia de la granulometría del café molido. Educafes. https://educafes.com/2016/09/08/la-importancia-de-la-granulometria-del-cafe-molido/